Wakacyjne jedzenie pod lupą. Gdzie może ukrywać się Listeria?

Lato to czas festiwali, plaż, food trucków, budek z kebabem, lodami, goframi czy burgerami. Chętnie kupujemy gotowe sałatki, świeże owoce w kubkach, kanapki na stacjach paliw oraz dania, które można zjeść od razu po zakupie. Większość takich punktów gastronomicznych działa zgodnie z zasadami higieny i oferuje bezpieczną żywność. Wystarczy jednak jedno ogniwo, które zawiedzie, aby pojawiło się ryzyko skażenia mikrobiologicznego.

Jednym z drobnoustrojów, który od lat budzi szczególne zainteresowanie specjalistów zajmujących się bezpieczeństwem żywności, jest Listeria monocytogenes. Bakteria potrafi rozwijać się również w temperaturach chłodniczych, dlatego szczególną uwagę zwraca się na produkty gotowe do spożycia, które nie są już ponownie podgrzewane przed podaniem. Do tej grupy należą między innymi surówki, sałatki, dodatki do kebabów i burgerów, gotowe kanapki, sery, wędzone ryby czy wiele deserów chłodzonych. 

Od producenta do klienta – gdzie pojawia się ryzyko?

Bezpieczeństwo żywności nie zależy wyłącznie od miejsca, w którym kupujemy posiłek. Znaczenie ma cały łańcuch dostaw – od producenta, przez magazyn, transport i chłodnię, aż po punkt gastronomiczny. Awaria agregatu chłodniczego, zbyt wysoka temperatura podczas przewozu, zbyt długie przechowywanie gotowych dodatków czy nieprawidłowo działające lady chłodnicze mogą zwiększać ryzyko namnażania się drobnoustrojów.

Szczególnie latem utrzymanie właściwej temperatury staje się dużo trudniejsze. Częste otwieranie urządzeń chłodniczych, wysoka temperatura otoczenia oraz duża liczba klientów powodują, że personel musi jeszcze dokładniej kontrolować warunki przechowywania produktów.

Nie tylko jedzenie. Równie ważna jest higiena sprzętu i powierzchni.

Wielu konsumentów zwraca uwagę przede wszystkim na świeżość mięsa czy warzyw. Tymczasem równie istotne jest to, z czym żywność ma kontakt podczas przygotowywania. Noże, krajalnice, deski do krojenia, szczypce, łopatki do lodów, pojemniki na dodatki czy dozowniki sosów powinny być regularnie myte i dezynfekowane. Samo opłukanie wodą lub przetarcie ściereczką nie zastępuje prawidłowego procesu higienicznego.

Szczególnej uwagi wymagają również surówki, sałatki i pokrojone warzywa przechowywane w pojemnikach chłodniczych przez wiele godzin. W sezonie letnim urządzenia chłodnicze pracują pod znacznie większym obciążeniem, a częste otwieranie lad przez personel powoduje wahania temperatury. Dla produktów gotowych do spożycia zachowanie ciągłości chłodzenia ma kluczowe znaczenie.

Na co warto zwrócić szczególną uwagę?

• • krajalnice do mięsa i kebaba,
  • noże oraz deski do krojenia,
  • pojemniki GN z surówkami i dodatkami,
  • dozowniki sosów,
  • łopatki do lodów i kostkarki do lodu,
  • szczypce używane do wydawania żywności,
  • blaty robocze oraz miejsca przygotowywania posiłków,
  • lady i urządzenia chłodnicze.

Jak ograniczyć ryzyko? Kilka zasad, które naprawdę mają znaczenie

Niezależnie od tego, czy mówimy o restauracji, food trucku, budce z lodami czy sezonowym punkcie gastronomicznym, bezpieczeństwo żywności opiera się na codziennych, powtarzalnych działaniach. To właśnie one decydują o tym, czy produkty zachowają odpowiednią jakość mikrobiologiczną aż do momentu podania klientowi.

Szczególną uwagę warto zwrócić na utrzymanie ciągłości chłodzenia produktów, regularną kontrolę temperatur urządzeń chłodniczych, częste mycie rąk przez personel oraz właściwe mycie i dezynfekcję powierzchni mających kontakt z żywnością. Istotne jest również oddzielenie produktów surowych od gotowych do spożycia oraz przestrzeganie terminów przydatności przygotowanych dodatków, surówek i sosów.

Dobra praktyka to codzienny nawyk

• kontrolowanie temperatury chłodni, lad i bemarów,
• regularne mycie oraz dezynfekcja noży, desek, szczypiec i krajalnic,
• dokładne czyszczenie pojemników na warzywa, owoce i sosy,
• systematyczna wymiana ścierek oraz rękawic jednorazowych,
• mycie i dezynfekcja powierzchni roboczych pomiędzy kolejnymi etapami przygotowywania żywności,
• szkolenie personelu z zasad higieny oraz bezpieczeństwa żywności.

Listeria należy do bakterii, które potrafią utrzymywać się w środowisku produkcyjnym przez dłuższy czas, jeżeli procedury higieniczne nie są realizowane prawidłowo. Dlatego skuteczne działania nie opierają się wyłącznie na doborze odpowiedniego preparatu, ale obejmują cały proces mycia, dezynfekcji oraz kontrolę miejsc, w których może dochodzić do gromadzenia się zanieczyszczeń.

Choć w tym artykule skupiliśmy się na Listeria monocytogenes, warto pamiętać, że nie jest to jedyny drobnoustrój stanowiący zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności. W zakładach produkcyjnych i gastronomii równie istotne są bakterie Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Campylobacter, Staphylococcus aureus czy Bacillus cereus. Każdy z tych mikroorganizmów rozwija się w nieco innych warunkach, jednak wspólnym mianownikiem pozostają właściwe procedury higieniczne, skuteczne mycie i dezynfekcja, kontrola temperatury oraz zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym. To właśnie one stanowią podstawę bezpiecznej produkcji i przygotowywania żywności.