Jak zwalczyć listerię w zakładach spożywczych? Kompleksowy przewodnik praktyczny

Jak zwalczyć listerię w zakładach spożywczych? Kompleksowy przewodnik praktyczny

Listeria monocytogenes to jeden z najtrudniejszych przeciwników w przemyśle spożywczym.

To patogen środowiskowy, który może zanieczyścić żywność i powodować łagodną, nieinwazyjną chorobę (zwana listerialnym zapaleniem żołądka i jelit) lub ciężką, inwazyjną chorobę (zwana listeriozą). Osoby najbardziej narażone na listeriozę z powodu spożycia żywności skażonej L. monocytogenes to kobiety w ciąży, osoby starsze oraz osoby z osłabionym układem odpornościowym. Żywność powodująca epidemie jest zazwyczaj zanieczyszczana z środowiska podczas produkcji/przetwarzania lub pakowania.

Chociaż temperatury poniżej zera hamują wzrost L. monocytogenes, bakteria może powoli namnażać się w temperaturach lodówkowych. W rezultacie chłodzenie jest mniej skutecznym środkiem kontroli L. monocytogenes niż w przypadku innych patogenów, takich jak Salmonella.

Listeria jest w stanie rozwijać się w temperaturach chłodniczych (4,4°C / 40°C), co czyni ją istotnym zagrożeniem w żywności gotowej do spożycia (RTE — ready-to-eat), która nie jest poddawana obróbce cieplnej przed spożyciem. Listeria monocytogenes występuje powszechnie w glebie, wodzie i rozkładającej się roślinności². Jej wszechobecność ułatwia przedostawanie się do zakładów przetwórstwa spożywczego, gdzie jej trwałość może prowadzić do znacznego ryzyka wystąpienia chorób.

Zanieczyszczenie listerią jest szczególnie niepokojące w środowiskach po przetworzeniu, gdzie gotowe produkty mogą zostać wtórnie zanieczyszczone poprzez kontakt z brudnymi powierzchniami, sprzętem lub dłońmi. Etap po gotowaniu i schłodzeniu, ale przed pakowaniem, jest momentem szczególnie narażonym na kontaminację. Dlatego środki kontroli muszą koncentrować się na zapobieganiu zanieczyszczeniom wtórnym, a nie tylko na procesie samej obróbki cieplnej.

Czym jest Listeria monocytogenes i dlaczego stanowi zagrożenie?

Kluczowe cechy Listerii:

• Rozmnaża się w temperaturach chłodniczych.
• Tworzy biofilmy: Potrafi przywierać do powierzchni i opierać się standardowemu czyszczeniu, zwłaszcza w obecności innych organizmów tworzących biofilmy.
• Wzrost tlenowy i beztlenowy: Może rozwijać się z tlenem lub bez niego.
• Przetrwanie w ekstremalnych warunkach: Zamrażanie jej nie zabija; potrafi przetrwać w środowiskach o wysokim zasoleniu (10% NaCl).
• Wrażliwość na ciepło: Gotowanie do temperatury 74°C (165°F) zabija ją, dlatego głównym problemem pozostaje rekontaminacja.

Charakterystyka zagrożenia: Dlaczego Listeria jest tak trudna do usunięcia?

Bakteria ta posiada unikalne cechy, które pozwalają jej kolonizować zakłady spożywcze skuteczniej niż inne patogeny:

1. Odporność na środowisko: Toleruje wysokie zasolenie i niskie temperatury. W przeciwieństwie do wielu innych bakterii, potrafi powoli namnażać się w warunkach chłodniczych.
2. Tworzenie biofilmów: Listeria potrafi tworzyć biofilmy w niszach technologicznych (szczeliny, odpływy, zużyte uszczelki), co chroni ją przed standardowym działaniem środków dezynfekcyjnych.
3. Wszędobylstwo: Występuje naturalnie w glebie, wodzie i ściekach, co sprawia, że może być łatwo wniesiona do zakładu na obuwiu, kołach wózków czy surowcach.

Gdzie najczęściej pojawia się listeria w zakładach spożywczych?

Bakteria rozwija się w wilgotnych, chłodnych miejscach zakładu:

• Odpływy i kanalizacja – zanieczyszczenia spływają tu, tworząc idealne środowisko
• Systemy wentylacyjne i chłodnicze – płyty parowników rozprzestrzeniają patogen
• Podłogi i maszyny – zanieczyszczenia przenoszone na obuwiu
• Powierzchnie kontaktowe z żywnością – krajalnice, mieszadła

Skuteczne metody zwalczania listerii w zakładach spożywczych

Jak zatrzymać Listerię przed wejściem do zakładu? Dwutorowa profilaktyka: jak nie wpuścić patogenu do zakładu i zatrzymać jego rozprzestrzenianie.

Skuteczne zarządzanie ryzykiem wymaga dwutorowego podejścia: niedopuszczenie do wniesienia bakterii do zakładu oraz założenie, że patogen jest obecny i podjęcie proaktywnych działań w celu ograniczenia jego wzrostu.

Zatrzymaj Listerię na zewnątrz

• Kontrola punktów wejścia: Patogen może zostać wniesiony przez surowce, obuwie, sprzęt, systemy wentylacyjne oraz personel. Kluczowe jest stosowanie dedykowanego obuwia i odzieży wierzchniej w strefach RTE oraz zarządzanie przepływem powietrza.
• Rozpakowywanie produktów przychodzących: Należy tak zorganizować proces, aby zminimalizować ryzyko wniesienia zanieczyszczeń z opakowań zewnętrznych do stref produkcyjnych. Wszystkie surowce trafiające do obszarów produkcyjnych są potencjalnym źródłem zanieczyszczenia L. monocytogenes. Dotyczy to składników, materiałów opakowaniowych, dodatków, substancji pomocniczych oraz innych chemikaliów.
• Oddzielenie surowca od produktu gotowego: Bariery fizyczne i dedykowany sprzęt minimalizują ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego. Jest to wyzwanie dla mniejszych zakładów, które powinny dążyć do zachowania oddzielnych stref krojenia i pakowania.
• Kontrola dostawców: Należy upewnić się, że surowce pochodzą od dostawców posiadających solidne programy kontroli Listeria.
• Właściwa utylizacja odpadów: Skuteczne zarządzanie resztkami żywności i zużytymi opakowaniami zapobiega namnażaniu się mikrobów.

W praktyce audytorskiej w zakładach przetwórczych wciąż identyfikuje się krytyczne uchybienia w obszarze kontroli ruchu personelu. Jednym z najpoważniejszych zagrożeń jest przemieszczanie się pracowników między strefą surową a obszarem produktów gotowych do spożycia (RTE) bez wymaganej zmiany środków ochrony indywidualnej, takich jak fartuchy czy rękawice. Problem ten jest szczególnie dotkliwy w mniejszych zakładach, które ze względu na ograniczenia architektoniczne nie dysponują pełną separacją w formie śluz czy dedykowanych „clean roomów”. W takich warunkach to właśnie rygorystyczna dyscyplina pracowników oraz świadome zarządzanie ciągami komunikacyjnymi stanowią jedyną skuteczną barierę przed kontaminacją krzyżową. Brak zmiany odzieży ochronnej przy przechodzeniu ze strefy surowej do strefy RTE pozostaje jednym z najczęstszych punktów zapalnych w zakładach spożywczych. Dyscyplina w tym zakresie nie jest kwestią wyboru, lecz koniecznością decydującą o przetrwaniu zakładu na rynku.

Kontroluj wzrost i rozprzestrzenianie: „Szukaj i niszcz”

Filozofia „szukaj i niszcz” polega na aktywnym tropieniu patogenu, a nie unikaniu go. Celem jest zidentyfikowanie miejsc bytowania podczas czyszczenia i inspekcji.

• Podłogi i odpływy: Listeria uwielbia wilgoć. Odpływy muszą być czyszczone codziennie przy użyciu szorowania ręcznego, detergentów alkalicznych i rotacyjnych środków dezynfekujących.
• Szczeliny w sprzęcie: Bakterie mogą ukrywać się w uszczelkach i obudowach przekładni. Sprzęt należy regularnie demontować do czyszczenia.
• Kontrola kondensacji: Należy rutynowo sprawdzać tace ociekowe i rury podsufitowe, aby zapobiec kapaniu skroplin na produkt.
• Chłodnie: Nawet w chłodniach Listeria może trwać i rosnąć. Należy monitorować wahania temperatury, które mogą sprzyjać jej przetrwaniu.

Procedura mycia i dezynfekcji

Stosuj wieloetapowe czyszczenie synergiczne:

• Mycie alkaliczne (np. Mulomir HD Plus) – usuwa tłuszcze i biofilmy.​ Usunięcie zabrudzeń organicznych za pomocą preparatu alkalicznego to pierwszy krok!
• Mycie kwasowe (np. Polisamir D3, >20g/l substancji czynnej) – niszczy resztki, synergia z niskim pH.​ Usunięcie osadów mineralnych, które mogą chronić bakterie to drugi krok.
• Dezynfekcja (np. Ixomir na bazie kwasu nadoctowego) – finałowe wzmocnienie, czyli trzeci krok to zastosowanie silnego środka biobójczego, np. na bazie kwasu nadoctowego (preparaty Ixomir 5 lub Ixomir 15).

Dobór preparatów przeciw występowaniu Listerii

Jak zapobiegać ponownemu wystąpieniu listerii?

Nie każdy środek zadziała tak samo w każdych warunkach. Kluczowy jest dobór chemii do temperatury wody i rodzaju powierzchni:

• Zimna woda: Jeśli zakład ma trudności z dostarczeniem wody powyżej 45°C, skutecznym rozwiązaniem jest innowacyjny preparat Mulomir Super.
• Metale lekkie: Do urządzeń wykonanych ze stali lub metali lekkich zaleca się Foam Chlor Save, który zawiera inhibitory korozji chroniące materiały przed uszkodzeniem.

Sposób mycia i dezynfekcji urządzeń oraz otoczenia produkcyjnego zależy od wielu czynników, a program powinien być dostosowany do specyfiki konkretnego przedsiębiorstwa.

Ważne punkty do uwzględnienia w walce z listerią

1. Standardowe procedury operacyjne: Opracowanie instrukcji mycia i dezynfekcji, szczególnie dla stref wysokiego ryzyka, jest niezbędne dla zapewnienia skuteczności programu.
2. Szkolenia: Cały personel musi zostać przeszkolony i rozumieć znaczenie programu. Należy prowadzić rejestr szkoleń. Szkolenia powinny być powtarzane zwłaszcza, gdy rotacja pracowników jest wysoka!
3. Zakres: Program mycia i dezynfekcji musi obejmować wszystkie urządzenia i przedmioty używane przez firmę w środowisku produkcyjnym.
4. Transport: Należy uwzględnić również pojazdy do transportu żywności.
5. Sprzęt do sprzątania: Narzędzia używane do mycia i dezynfekcji muszą być odpowiednie do zamierzonego celu.
6. Konserwacja i naprawy: Urządzenia powinny zostać gruntownie umyte i zdezynfekowane po wszelkich pracach konserwacyjnych lub naprawczych, a przed ponownym użyciem w produkcji.
7. Demontaż maszyn: Należy kierować się instrukcjami obsługi lub poradami dostawców dotyczącymi zakresu, w jakim urządzenia powinny być demontowane w celu ich skutecznego umycia.

Higiena osobista pracowników i kontrola przestrzegania zasad

Dobre praktyki w zakresie higieny osobistej są niezbędne we wszystkich zakładach przetwórstwa spożywczego, ponieważ zapobiegają zanieczyszczeniom krzyżowym przenoszonym przez ludzi i sprzęt. Jest to szczególnie istotne w przypadku firm produkujących żywność gotową do spożycia (RTE), która podlega obróbce lub pakowaniu po procesie utrwalania.

Dodatkowe punkty do rozważenia:

• Szkolenia powszechne: Wszyscy pracownicy, w tym osoby niemające bezpośredniego kontaktu z żywnością, powinni zostać przeszkoleni i przestrzegać zasad higieny osobistej.
• Strefy wysokiego ryzyka: Personel pracujący w strefach wysokiego ryzyka powinien przejść dodatkowe szkolenia.
• Osoby wizytujące: Goście również muszą przestrzegać zasad higieny osobistej.
• Wyposażenie higieniczne: Należy rozważyć montaż bezdotykowych baterii umywalkowych oraz brodzików/mat dezynfekcyjnych, szczególnie w strefach wysokiego ryzyka, wraz z dostępem do mydła i urządzeń do osuszania rąk.
• Środki Ochrony Indywidualnej (ŚOI): Odzież ochronna, taka jak jednorazowe fartuchy, rękawice, czepki na włosy i osłony na brodę, powinna być używana przez wszystkie osoby wchodzące do środowiska produkcyjnego. W strefach wysokiego ryzyka warto rozważyć inny kolor odzieży ochronnej.
• Obuwie: Pracownicy stref mokrych powinni nosić wodoodporne obuwie (kalosze), a przy wejściach do stref produkcyjnych powinny znajdować się maty lub brodziki z roztworem dezynfekującym.
• Kontrola ruchu: Należy unikać bezpośredniego przechodzenia ze stref niskiego ryzyka do stref wysokiego ryzyka.
• Śluzy higieniczne: Przy przejściu ze strefy niskiego ryzyka do wysokiego muszą być dostępne i używane urządzenia do mycia i dezynfekcji rąk oraz obuwia. Wymagana jest również kompletna zmiana środków ochrony indywidualnej (ŚOI).

Czy listerię można całkowicie wyeliminować z zakładu?

Całkowite i trwałe usunięcie Listeria monocytogenes z zakładów spożywczych pozostaje celem w dużej mierze teoretycznym, nie istnieje coś takiego jak stałe wyeliminowanie listerii, przyjmuje się zasadę stałej kontroli, bo to dzięki kontrolom, odpowiednim zasadom utrzymywania higieny, mycia i dezynfekcji, sprawiamy, że listeria ma mniejsze szanse na pojawienie się! W nowoczesnym podejściu do bezpieczeństwa żywności coraz częściej odchodzi się od pojęcia „eliminacji” na rzecz koncepcji ciągłego nadzoru, ograniczania występowania i zarządzania ryzykiem związanym z tym patogenem. Z perspektywy specjalistów ds. jakości i bezpieczeństwa żywności ważniejsze od deklaracji „braku listerii” jest utrzymywanie wysokiego poziomu kontroli, popartego skutecznym monitoringiem środowiskowym, walidacją procesów i odpowiednio dobranymi barierami technologicznymi…. Zwalczanie listerii bywa kłopotliwe, jeśli nie trzymamy się procedur. Co my doradzamy naszym klientom jako InvestaChem? Na pewno szkolenia pracowników, dobór właściwych preparatów, szkolenia z techniki mycia i dezynfekcji, a także edukujmy na temat procesów walidacji mycia, podchodzimy do tematu kompleksowo.