System higieny w przetwórstwie rybnym – case study wdrożenia i efektów

Case study – system higieny w przetwórstwie rybnym

Niniejsze case study przedstawia wdrożenie systemu higieny w jednej z firm działających w branży przetwórstwa rybnego, do których dostarczamy nasze preparaty oraz wsparcie technologiczne. Opisany przypadek jest reprezentatywny dla całego sektora, w którym warunki produkcyjne sprzyjają szybkiemu narastaniu zanieczyszczeń organicznych oraz intensywnemu rozwojowi mikroorganizmów.

Celem opracowania jest pokazanie rzeczywistych wyzwań operacyjnych oraz sposobu ich rozwiązania poprzez odpowiedni dobór chemii, technologii mycia oraz organizacji procesów higienicznych.

Firma działająca w branży przetwórstwa rybnego opiera swoją działalność na pełnej kontroli nad całym łańcuchem produkcji – od hodowli ryb w ramach własnej grupy aquakultury, aż po finalne przetwarzanie, pakowanie i dystrybucję. Taki model znacząco zwiększa kontrolę nad jakością, jednak równocześnie podnosi wymagania w zakresie higieny i bezpieczeństwa żywności.

W nowoczesnych liniach produkcyjnych powstają filety, produkty mrożone, porcjowane, pakowane oraz ryby wędzone metodą tradycyjną. Procesy te odbywają się w środowisku o wysokiej wilgotności oraz dużym obciążeniu organicznym. Z punktu widzenia mikrobiologii są to warunki sprzyjające szybkiemu namnażaniu drobnoustrojów, w tym bakterii psychrotrofowych oraz patogenów takich jak Listeria monocytogenes.

Produkcja wymaga rygorystycznych standardów higieny, bezpieczeństwa żywności i ciągłości pracy, co oznacza konieczność stosowania powtarzalnych i skutecznych procedur mycia oraz dezynfekcji.

Wyzwania higieniczne w przetwórstwie ryb

Branża rybna jest jedną z najbardziej wymagających pod względem higieny. Wynika to przede wszystkim z obecności tłuszczów nienasyconych oraz białek, które łatwo ulegają degradacji i tworzą trudne do usunięcia warstwy zanieczyszczeń. Dodatkowo ich rozkład sprzyja powstawaniu biofilmów, które stanowią istotne źródło wtórnego skażenia.

W analizowanym zakładzie występowały typowe dla sektora problemy:

• Utrzymanie bardzo wysokiego poziomu higieny w środowisku o dużej wilgotności i intensywnym obciążeniu mikrobiologicznym.
• Skuteczne usuwanie tłuszczów rybnych, białek i mikroorganizmów, które szybko narastają na powierzchniach.
• Zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego w obszarach produkcji świeżej i wędzonej.
• Funkcjonowanie w warunkach niskich temperatur, które ograniczają skuteczność niektórych procesów mycia i sprzyjają przetrwaniu drobnoustrojów psychrotrofowych.
• Minimalizacja przestojów produkcyjnych – proces mycia musi być szybki, skuteczny i powtarzalny.
• Potrzeba wykwalifikowanego serwisu technicznego.
• Dobór środków zgodnych z wymaganiami UE oraz audytów BRC i IFS.
• Mycie komór wędzarniczych, gdzie osadzają się smoły, sadza i przypieczone tłuszcze powstające w procesach termicznych.

Szczególnie problematyczne były komory wędzarnicze. W trakcie procesu wędzenia dochodzi do zjawisk pirolizy, w wyniku których powstają wielowarstwowe osady zawierające związki organiczne o wysokiej przyczepności. Ich usunięcie wymaga zastosowania silnych preparatów chemicznych oraz odpowiedniego czasu kontaktu.

Zadanie dla zespołu technologicznego

Naszym zadaniem było zaprojektowanie kompletnego systemu higieny, który będzie skuteczny, powtarzalny i dostosowany do realnych warunków produkcyjnych zakładu.

Zakres działań obejmował:

• Dobór preparatów do mycia i dezynfekcji skutecznych wobec tłuszczów, białek oraz biofilmów.
• Zaprojektowanie systemu higieny dla wszystkich stref zakładu.
• Zapewnienie serwisu technicznego oraz kalibracji urządzeń pianowych.
• Przeprowadzenie szkoleń pracowników.
• Opracowanie procedur mycia i dezynfekcji dla poszczególnych obszarów.

Kluczowe było połączenie wiedzy z zakresu chemii powierzchni, mikrobiologii oraz technologii żywności, tak aby rozwiązanie było nie tylko skuteczne, ale również bezpieczne dla infrastruktury i zgodne z wymaganiami audytowymi.

Zaproponowane rozwiązanie

Wdrożono kompleksowy system higieny oparty na preparatach dedykowanych branży rybnej oraz rozwiązaniach zapewniających powtarzalność procesu.

Kluczowe elementy rozwiązania:

• Silne środki zasadowe do usuwania tłuszczów rybnych i białek (Mulomir HD Plus, Desmir Super).
• Preparaty kwaśne do usuwania kamienia i osadów mineralnych (Polisamir, Polisamir CIP 50).
• Środki dezynfekujące o szerokim spektrum działania, skuteczne wobec bakterii, drożdży i Listerii (Mulomir Chlor, Ixomir 15).
• Systemy pianowe i urządzenia dozujące zapewniające powtarzalność procesu.
• Regularny serwis techniczny oraz kalibracje.
• Wsparcie audytowe i przygotowanie do kontroli.
• Szkolenia pracowników.

Zastosowanie preparatów zasadowych umożliwiło efektywny rozkład tłuszczów i denaturację białek, natomiast środki kwaśne stabilizowały powierzchnie poprzez usuwanie osadów mineralnych. Dezynfekcja została oparta na preparatach o szerokim spektrum działania, co pozwoliło ograniczyć ryzyko mikrobiologiczne w różnych strefach produkcji.

Rozwiązania dla higieny hal i linii produkcyjnych

W obszarze hal produkcyjnych wdrożono system obejmujący zarówno mycie, jak i dezynfekcję:

• Środki dezynfekujące o szerokim spektrum działania.
• Preparaty kwaśne do stabilizacji powierzchni.
• Środki do mycia pianowego do codziennej higieny.
• Preparaty CIP dla instalacji zamkniętych.

System pianowy odegrał istotną rolę, ponieważ zwiększa czas kontaktu środka z powierzchnią, co przekłada się na wyższą skuteczność usuwania zanieczyszczeń oraz mikroorganizmów.

W przypadku komór wędzarniczych zastosowano specjalistyczne podejście:

• Silne środki zasadowe do usuwania smoły, sadzy i przypalonych tłuszczów (Veromir Super).
• Preparaty pianowe o wysokiej przyczepności, wydłużające czas działania.

Dzięki temu możliwe było rozpuszczenie i usunięcie wielowarstwowych osadów powstających w procesach termicznych.

Efekty współpracy

Wdrożenie systemu higieny przyniosło szybkie i mierzalne rezultaty:

• Wysoki i stabilny poziom higieny w całym zakładzie.
• Skuteczne usuwanie trudnych zabrudzeń z komór wędzarniczych.
• Redukcja ryzyka mikrobiologicznego.
• Skuteczne mycie i dezynfekcję w niskich temperaturach.
• Skrócenie czasu mycia.
• Mniejsze zużycie chemii dzięki precyzyjnemu dozowaniu.
• Brak problemów podczas audytów BRC, IFS i kontroli.
• Wysoka satysfakcja klienta.
• Bezpieczeństwo operacyjne dzięki stałemu wsparciu technicznemu.

Wnioski i znaczenie systemowego podejścia

Skuteczne zarządzanie higieną w przetwórstwie rybnym wymaga podejścia systemowego, które łączy odpowiednio dobraną chemię, technologie mycia, procedury oraz kompetencje pracowników. Przedstawiony przypadek pokazuje, że pojedyncze działania nie są wystarczające w środowisku o wysokim obciążeniu organicznym i mikrobiologicznym.

W analizowanym zakładzie kluczowe znaczenie miało dopasowanie preparatów do specyfiki zabrudzeń, takich jak tłuszcze rybne, białka oraz osady powstające w procesach wędzenia. Zastosowanie odpowiednich środków zasadowych, kwaśnych oraz dezynfekujących pozwoliło skutecznie objąć różne typy zanieczyszczeń występujących w poszczególnych strefach produkcji.

Istotnym elementem wdrożenia była również powtarzalność procesu, osiągnięta dzięki systemom pianowym, urządzeniom dozującym oraz jasno określonym procedurom mycia i dezynfekcji. Dzięki temu możliwe było utrzymanie stabilnego poziomu higieny przy jednoczesnym ograniczeniu czasu mycia i zużycia środków chemicznych.

Przypadek ten potwierdza, że właściwie zaprojektowany system higieny pozwala skutecznie ograniczyć ryzyko mikrobiologiczne, spełnić wymagania audytowe oraz zapewnić ciągłość produkcji w wymagającym środowisku przetwórstwa rybnego.