Biofilm w zakładach spożywczych: jak go rozpoznać, zwalczyć i nie dopuścić do powrotu?

Biofilm to jedno z zagrożeń w przemyśle spożywczym. Jego obecność może pozostać niewidoczna przez tygodnie, a mimo to skutkować poważnymi konsekwencjami: od skażenia żywności, przez awarie sprzętu, aż po wycofania produktów i utratę reputacji.

W niniejszym artykule omawiamy:

Teoretycznie czym są biofilmy, dlaczego są groźne, gdzie się pojawiają, jak je rozpoznać i – co najważniejsze – jak skutecznie im zapobiegać i je usuwać. Wiedza ta jest kluczowa dla każdego zakładu, który chce działać zgodnie z normami, bezpiecznie i bez zakłóceń.

Czym są biofilmy?

Biofilm to zorganizowana społeczność mikroorganizmów (najczęściej bakterii), które przylegają do powierzchni i wytwarzają śluzowatą, ochronną matrycę. W środowisku przetwórstwa żywności powstają one tam, gdzie łączą się materia organiczna, wilgoć i bakterie – np. na powierzchniach ze stali nierdzewnej, plastiku, uszczelkach gumowych, w odpływach lub na elementach urządzeń produkcyjnych. Środowiska przetwórstwa żywności charakteryzują się dużym stężeniem składników odżywczych i wysoką wilgotnością, co sprzyja rozwojowi drobnoustrojów powierzchniowych i tworzeniu się biofilmów. Gdy już się uformują, biofilmy bywają  trudne do usunięcia.

W przeciwieństwie do swobodnie występujących  bakterii, drobnoustroje w biofilmie są zanurzone w warstwie własnych polimerów, która chroni je przed środkami dezynfekującymi i niektórymi antybiotykami. Jak już powstaną, dzięki tej barierze ochronnej przeżywają one rutynowe czyszczenie, które normalnie eliminuje bakterie powierzchniowe – i przez to stanowią trwałe zagrożenie w każdym zakładzie przetwórstwa żywności.

Co gorsza, biofilmy mogą działać jak rezerwuar patogenów, takich jak Listeria monocytogenes, Salmonella czy E. coli, które mogą być uwalniane do linii produkcyjnych i zanieczyszczać produkty na długo po początkowej infekcji.

Dlaczego biofilmy są niebezpieczne w zakładach spożywczych?

Biofilmy stanowią poważne zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności oraz zgodności operacyjnej zakładu. Ich struktura czyni je wyjątkowo odpornymi, umożliwiając przetrwanie i rozprzestrzenianie się szkodliwych bakterii nawet w sterylnych środowiskach.

Po zasiedleniu zakładu biofilm może:

• Zanieczyszczać produkty bez widocznych oznak, zwiększając ryzyko ognisk chorób przenoszonych przez żywność
• Prowadzić do naruszeń przepisów sanitarnych, skutkujących niezaliczonymi kontrolami, wycofaniami produktów, a nawet zamknięciem zakładu
• Pogarszać wydajność urządzeń – biofilm może powodować korozję, blokować odpływy i zmniejszać efektywność pracy maszyn
• Zagrażać zgodności zakładu, zwłaszcza gdy występuje w krytycznych punktach kontrolnych (CCP)
• Uszkodzić reputację marki, szczególnie jeśli wycofania produktów lub przypadki zatruć trafią do mediów

Biofilm może przetrwać tygodniami lub miesiącami bez wykrycia, dlatego stanowi niewidoczne zagrożenie, które może szybko wymknąć się spod kontroli.

Polecamy też artykuł o walidacji procesów mycia i dezynfekcji, który znajdziesz tutaj

Gdzie najczęściej tworzy się biofilm w zakładzie przetwórczym?

Biofilm najlepiej rozwija się w miejscach wilgotnych, bogatych w składniki odżywcze i trudno dostępnych – a takich miejsc w zakładach przetwórczych nie brakuje.

Typowe ogniska powstwania biofilmu to:

• Odpływy kanalizacyjne  i pęknięcia w posadzkach – wilgoć i resztki organiczne sprzyjają namnażaniu bakterii
• Szczeliny, uszczelki i połączenia w urządzeniach przetwórczych – trudno je doczyścić, przez co biofilm ma „schronienie”
• Spody taśm transportowych, krajalnic i noży – niewidoczne miejsca, w których łatwo gromadzą się zanieczyszczenia
• Jednostki chłodzące, parowniki, nawilżacze powietrza – stale wilgotne środowisko sprzyjające mikroorganizmom
• Martwe strefy w rurach, kolanach i instalacjach wodnych – brak przepływu = idealne warunki do wzrostu biofilmu
• Trudnodostępne powierzchnie za panelami, osłonami, blachami – często pomijane w codziennej higienie

Dodatkowe krytyczne punkty, które warto kontrolować:

• Dozowniki i systemy podawania płynów (np. przyprawy, dodatki, płyny technologiczne)
• Systemy CIP (Clean-In-Place) – zwłaszcza przy nieprawidłowej cyrkulacji lub niewystarczającym czasie kontaktu środków
• Przestrzenie wewnątrz maszyn pakujących, formujących, dozujących
• Złącza i króćce węży, rurociągów i filtrów – gdzie często zbiera się wilgoć i pozostałości
• Zbiorniki magazynowe i przelewowe, zwłaszcza przy niedostatecznym myciu
• Zawory, kurki, pompy i ich wnętrza – mikroosady mogą pozostać niezauważone
• Strefy pod stołami roboczymi i za szafkami – często poza standardową trasą sprzątania
• Punkty styku rąk i narzędzi (uchwyty, panele dotykowe, klamki, wagi) – wysokie ryzyko przeniesienia drobnoustrojów przez personel

To właśnie te „niewinne” miejsca – których nie widać gołym okiem lub nie uwzględnia się w codziennej higienie – najczęściej okazują się źródłem powracających zanieczyszczeń. Regularna inspekcja, testy ATP, badania mikrobiologiczne „na obecność” poszczególnych patogenów i procedury mycia i dezynfekcji dostosowane do tych punktów krytycznych to podstawa skutecznej kontroli biofilmu. Regularne kontrole i specjalistyczne procedury sanitarne są kluczowe, by zapobiegać zagrożeniom.

Jak rozpoznać problem z biofilmem?

Największy problem z biofilmami polega na tym, że są niewidoczne gołym okiem – często pozostają niezauważone, dopóki ktoś ich nie szuka celowo.

Typowe oznaki:

• Powracające zanieczyszczenia lub niezaliczone testy wymazowe
• Śluzowate osady i nieprzyjemne zapachy, które nie znikają po myciu
• Nagłe wzrosty liczby drobnoustrojów w wynikach badań
• Widoczne nagromadzenia w trudno dostępnych miejscach

Aby potwierdzić obecność biofilmu, często potrzebne są testy ATP, wymazy mikrobiologiczne lub barwienie fluorescencyjne. Jeśli standardowa prawidłowa wykonana  procedura mycia i dezynfekcji oraz wykonanie tzw. mycia nadzorowanego nie daje efektu –można przypuszczać,  że  prawdopodobnie masz do czynienia z biofilmem.

Jakie metody skutecznie usuwają biofilm?

Standardowe środki dezynfekujące zawodzą tylko w przypadku niewłaściwego ich stosowania, ponieważ biofilm chroni się warstwą śluzu.

Skuteczne usuniecie  wymaga:

• Preparatów dedykowanych do biofilmu – preparatów „kwaśnych” i utleniających
• Mechanicznego działania – szorowania lub mycia wysokociśnieniowego
• Odpowiedniego czasu kontaktu – środki muszą działać wystarczająco długo
• Ciepła/pary, jeśli zastosowanie ich jest bezpieczne w danym obszarze
• Walidowanych procedur z testami potwierdzającymi skuteczność

Oprócz weryfikacji stężenia preparatów– trzeba stosować kompleksową strategię chemiczno-mechaniczno-termiczną.

Jak zapobiegać tworzeniu się biofilmu?

Zapobieganie polega na rozumieniu warunków sprzyjających biofilmowi i ich eliminacji.

Sprawdzone metody to:

• Regularne, dogłębne czyszczenie newralgicznych urządzeń i powierzchni
• Rutynowe testy mikrobiologiczne, by wykrywać wczesne oznaki
• Dbałość o odwodnienie i kontrolę wilgotności w całym obiekcie
• Projektowanie sprzętu tak, by unikać szczelin i martwych stref
• Szkolenie pracowników w zakresie higieny i zgłaszania problemów

Proaktywne podejście radykalnie zmniejsza ryzyko powstawania biofilmu.

Jak najlepiej dezynfekować urządzenia w przetwórstwie?

Skuteczna dezynfekcja (zwłaszcza przeciwko biofilmowi) wymaga odpowiednich technik, środków i czasu działania, by przeniknąć warstwę ochronną i zlikwidować drobnoustroje pod spodem.

Najlepsze praktyki dezynfekcji obejmują:

1. Wstępne mycie – usunięcie widocznych zabrudzeń detergentami i mechaniczne czyszczenie
2. Zastosowanie środka ukierunkowanego na biofilm – zasadowe (Mulomir Super) lub o odczynie kwaśnym (Polisamir D3)
3. Czyszczenie mechaniczne – np. szczotkowanie, szorowanie, mycie ciśnieniowe
4. Czas kontaktu – środki muszą pozostawać na powierzchni przez określony czas
5. Płukanie i ostateczna dezynfekcja – usunięcie resztek i zniszczenie pozostałych drobnoustrojów

Po zakończeniu ważna jest walidacja i monitoring, a także okresowe przeglądy i dostosowanie procedur do zmian w produkcji.

Dlaczego warto kupować środki w InvestaChem?

Korzyści:

• Ekspercka identyfikacja i usuwanie biofilmu
• Dopasowane protokoły czyszczenia do konkretnego zakładu
• Pomoc w zgodności z przepisami i przygotowaniu do audytów
• Dostęp do zaawansowanych technologii
• Mniej przestojów i mniejsze ryzyko wycofań produktów

Jak często należy kontrolować i usuwać biofilm?

Nie ma jednej odpowiedzi – zależy to od układu zakładu, poziomu ryzyka i rodzaju produkcji. Najlepsze praktyki sugerują:

• Cotygodniowe inspekcje stref wysokiego ryzyka (wilgoć, kontakt z żywnością)
• Comiesięczne lub kwartalne czyszczenie głębokie w miejscach zagrożonych
• Regularne wymazy mikrobiologiczne w punktach krytycznych
• Natychmiastowe działania, gdy pojawia się podejrzenie kontaminacji

Opracowanie harmonogramu dopasowanego do zakładu to najskuteczniejszy sposób na utrzymanie kontroli.

Zrozumienie mechanizmów formowania biofilmu oraz wdrożenie odpowiednich środków kontroli pozwala zakładom przemysłowym znacząco ograniczyć negatywny wpływ biofilmów, poprawić efektywność operacyjną oraz spełnić coraz bardziej rygorystyczne normy sanitarne i jakościowe.